Backhaus

Kein Backfest, kein Kunsthandwerkermarkt ohne Butterkuchen und Brot aus unserem Holzbackofen.

Zur Geschichte:
Unser Holzbackofen, Kuppelofen gehört von der Technik und der Art zu einer der ältesten bekannten Bauformen an Backöfen. Noch heute wird er traditionell z.B. in Pizzerien eingesetzt.
Die ersten Funde von Backöfen oder Kuppelöfen datieren auf  ca 5800 v. Chr. Sie wurden in Kleinasien gefunden. In Mitteleuropa sind diese Öfen etwa seit 4000 v. Chr. bekannt.
Die ersten Öfen wurden aus Lehm gefertigt. Das Feuerloch diente der Bestückung und dem Rauchabzug. Erst mit dem Einbau eines Abzuges konnten die Öfen auch im Innenbereich eingesetzt und die Wärme durch verschließen der Öffnung länger gehalten werden. Zum Verschließen der Feueröffnung verwendete man verschiedene Materialien, z.B. Lehm oder Holz. Eisentüren kamen erst sehr viel später auf.
Durch den Einbau eines Abzuges über der Befüllöffnung, kann die kühle Luft, die durch die Tür strömt vom Feuer erwärmt werden und die Rauchgase kann über die Kuppel zum Rauchrohr ziehen. So kann sich die Kuppel gleichmäßig erwärmen.

Kuppelofen
Kuppelofen

https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kuppelofen.JPG


Nach einer Aufheizzeit von mehreren Stunden konnte dann ca. 2-3 Stunden gebacken werden.
Die Glut wurde mit dem Glutschieber entnommen und dann der Boden durch feuchtes Auswischen mit dem „Hudelwisch“ von Asche befreit.

Den Anfang der Backreihenfolge machte dann meist der Flammkuchen. So konnte man die Wärme des Ofens gut einschätzen und mit der Hitze und der Zeit haushalten. Die ersten Flammkuchen waren dann auch eher rudimentär belegt, meistens nur mit Sauerrahm bestrichen.
Dann wurde entsprechend der Wärme mit dem Backen der Brote, Kuchen und Leckerreien (Brezel etc). angefangen. Zum Schluss wurde das Obst gedörrt und danach noch das Holz für den nächsten Backgang getrocknet. Quelle z.T. Wikipedia, Internet und eigene Erfahrungen

Damit sich die Mühe mit dem Anheizen auch lohnt und da auch nicht jeder die Möglichkeit hatte sich einen eigenen Ofen zu bauen gab es zentrale Backöfen. Entweder bei einem ansässigen Landwirt oder in der Dorfmitte. Zu den Backtagen wurden dann die Brote zubereitetet und zum Abbacken vorsichtig zum Backofen transportiert. Vorsicht war geboten, der Teig konnte sonst schnell zusammen fallen. Damit auch jeder sein Brot wieder zurückbekommen konnte, hatte jede Familie einen eigenen Brotstempel. Wer Brot backen wollte brachte vorher schon Holz zum Anheizen.

Unser Backofen ist kein Original. Er wurde 1991 auf dem Gelände der Kulturdiele neu erstellt um Hemmoor eine weitere Attraktion zu den Backfesten zu geben.
Hierzu ein Bericht von Heino Grantz 2. Vorsitzender:
Das Backhaus wurde am 9. Mai (Himmelfahrtstag) 1991 mit einem Backfest im Beisein des niedersächsischen Sozialministers Walter Hiller eingeweiht. Es gab Butterkuchen und Stuten. Der erste Bäcker war der Bäckermeister Holger Grantz.
In seiner Begrüßungsansprache berichtete Bürgermeister Paul Neese, dass das Bauvorhaben 66.000,- DM gekostet hat, wobei ein großer Teil davon durch Zuschüsse, zum einen aus der gemeinsamen Landesplanung Hamburg – Niedersachsen und zum anderen vom Landkreis Cuxhaven gekommen ist.
Im Vorfeld gab es Proteste der hiesigen Bäcker wegen des Sonn- und Feiertagsbackverbotes.

Der Landkreis erteilte eine bis heute geltende Ausnahmegenehmigung.

Unser Backhaus wurde in den Anfängen noch mit Busch beheizt. Die Feueröffnung war offen und es wurde immer der Busch, der in großen Bunden geliefert wurde, so berichtete der erste Heizer und Ofenmeister Herbert Stelling nach und nach in den Ofen geschoben. Nach anfänglichen Versuchen stellte sich heraus dass der Rauch nicht richtig über die Esse abzog. Auch die Speicherung der Wärme war wohl nicht besonders gut. Der Backofen wurde dann nach kurzer Zeit umgebaut. Der Boden bekam eine weitere Schicht Schamottesteine. Das Gewölbe wurde Isoliert und ein Rauchrohr wurde über der Feuerluke eingebaut und ein Stück in den alten Abzug geführt. Das Rauchrohr konnte verschlossen werden um die Wärme zu halten. Die Feuerluke wurde mit einer Tür aus Eisen verschlossen.

Später wurde vom neuen Heizer Michael das Rauchrohr noch bis über das Dach verlängert und mit einer Regenhaube versehen damit nicht immer Regenwasser im Backhaus steht.

Noch ein Umbau!
Es musste aber noch einmal im großen Stil umgebaut werden. Das  Backhaus sollte zu einer Backstube umgebaut werden um die Brote und Kuchen ab sofort vor Ort fertigen zu können.
Drehstrom für die neuen Geräte waren zu verlegen, Wände fliesen, Zwischendecke einziehen und abwischbar verkleiden, Fußboden versiegeln, neue Ofenklappe auf der Rückseite der Brennkammer einbauen und auch eine neue abgeschlossene Glastür, damit die Besucher auch reinschauen können musste eingebaut werden. Alles um den Auflagen des Gesundheitsamtes gerecht zu werden.

Wir Backen!
Wir, Bäckermeister Marco Schildt und Heizer Michael Janzen, fertigen und backen pro Backtag 15-20 Butterkuchen und bis zu 200 Brote und noch viele Snacks.
Der Ofen wird einen Tag vorher angeheizt um eine Grundwärme zu erhalten.
Am Backtag beginnt der Heizer dann um 5 Uhr morgens mit dem Anheizen und den ersten Teigen.
Gegen 12 Uhr wird dann ausgeräumt und ausgewischt. Nach einer Ruhephase von ca. 30 Minuten kann nach einer Prüfung durch den Bäcker der Butterkuchen eingeschossen werden.

Der Ofen reicht für die Menge an Broten und Kuchen aber nicht mehr aus.

Ein neuer Backofen musste her. Wir beteiligten uns an einem mobilen Backofen. Durch die indirekte Beheizung können wir hier länger eine gleichmäßigere Wärme halten und dadurch länger backen.

Unser mobieler Backofen
Unser mobiler Backofen

Jetzt, in diesem Jahr 2020 ist noch ein Ofen dazu gekommen. Direkt beheizt. Für Pizza und Flammkuchen am offenen Feuer.

Ramster Rondo 2

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